OS MEUS ÍDOLOS ARGENTINOS
Messi é o maior jogador de futebol
que já vi atuar. Vai ser difícil aparecer outro igual. Já devem estar me
chamando de traíra. Nada disso: Pelé é de outro mundo, não pode ser comparado.
Quando
estava estudando futebol seriamente – desisti porque não gostam de estudar
futebol na Bahia – um dia chegou às minhas mãos um livro fenomenal de um
pesquisador argentino – infelizmente nos abandonou cedo – professor da
Universidade de Oslo, na Noruega, Eduardo Archetti, denominado Masculinidades:
fútbol, tango y polo em la Argentina (Buenos Aires: Antropofagia, 2003).
Segundo Archetti, a criação de “masculinidades nacionais” na Argentina combinou
o urbano – o futebol e o tango –com o rural, o polo. Quem não o leu procure
fazê-lo, pois nada mais falarei sobre o livro.
Por
esses dias tive acesso a uma coletânea de Archetti, onde constava um
consistente e inovador artigo sobre a cozinha argentina (Hibridación,
Pertenencia Y Localidade em la Construcción de uma Cocina Nacional). Fiquei
entusiasmado com a sua utilização de conceitos como hibidrismo e a sua utilização
à argentina do triângulo culinário, com o assado, o bife à milanesa e o puchero
( espécie de cozido brasileiro). Nas
suas conclusões, diz que aparecem dois processos paralelos e que assim chegaremos no século XXI: por um
lado, a manutenção do “melting-pot ( a mistura e a hibridação ) e, por outro
lado, o surgimento de certas formas de multiculturalismo com a consolidação de
fronteiras étnicas culinárias. O paradoxo é que a comunidade japonesa se
integrou na vida argentina sem gerar seus próprios restaurantes e que eles só
chegaram pelas mãos do pós-modernismo europeu e norte americano. A ironia é o
escasso peso e a influência marginal de cozinhas “fortes”, como a tailandesa, a
hindu e a mexicana ( com sua variante Tex-Mex ) nos hábitos alimentares de
Buenos Aires e da Argentina. Ele termina o artigo dizendo que “A diversidade
não exclui a construção paulatina de um modelo em que o todo híbrido criado
pode transcender as partes, e esse processo de hibridação está acompanhado pela
localização”.
Também por esses dias, meu guia
gastronômico, Carlos Alberto Dória, falou maravilhas de um “assador” chamado
Francis Mallman. Gastronomia é como candomblé, você pode ser um grande
conhecedor da literatura – estou nas duas situações – porém, só a prática, o
ritual de meter a mão na massa ou na folha, o tornará um expert. Tampouco sou
nenhum gourmet. Comprei o livro do
grande cozinheiro argentino, “Terras de Fogo: minha cozinha irreverente”, com
fotografias deslumbrantes de Santiago Soto Monllor.
Só a sua filosofia de vida já me
bastava: dizer sobre os homens que prezou, mesmo em sua traição: pois há uma beleza humana na traição
e queria aprender com ela. Ao dissertar
sobre o fogo, especialista em cozinhar ao ar livre, expressa que as receitas
pouco dizem: “aí vale mais o conhecimento arraigado em nossa alma”. Técnica só não basta no cozinhar.
Ele faz
uma cozinha com traços culinários argentinos, porém, isso não significa que
todos os seus pratos sejam argentinos. Muito pouco posso dizer sobre culinária,
assim escolhi o que podia fazer e deixar para os especialistas irem além.
Em cada um dos componentes do seu
livro, eu sonharei que poderia neste domingo escolher um prato. Nos “Prazeres e
Petiscos argentinos, eu fico com a Picada Argentina. Nas “Pizzas e Pães” ,
escolho a Pizza no Forno de Barro – ele pode fazer algo especial para mim – e
como pão, o seu Brioche. Nas “Entradas e Saladas”, vou me deleitar com a Salada
de Cítricos e Rrúcula com Lagostins na Chapa e de entrada a Sopa de Cabelo de Anjo.
Escolher as “Carnes” é mais fácil
ganhar na Megasena, dado serem todas extraordinárias. Fiquei entre a gula, o Cordeiro,
Cabrito e Leitão no Espeto e Feijão de Três Cores, ou no mais “leve” Tira de Assado.
Nos “Peixes e Frutos do Mar”, pensei que novo-rico adora lagosta e a de
Mallmann é maravilhosa, mas como sempre tive na juventude lagosta de sobra e
gostava mais de pitu, preferi a Lula com Salada de Pimentões Dourados e Alface-Romana,
enquanto peixe seria a Truta – nunca a comi – na Chapa. Já nas “Aves”( adoro
frango), escolhi o Frango com Cúrcuma, Cardamomo e Coentro. Nos “Vegetais”
fiquei com o Pimentão, Ccebola-Roxa, Azeitonas, Alho e Qqueijo na Chapa. Na
escolha das “Batatas” irei deliciar-me com as Batatas Fritas na Chapa. Com a
sua experiência na Itália, nos extasia: fiquei com o Penne Regate com Molho de Tomate,
Orégano e Queijo. Apesar da história relatada sobre o Napoleão de Framboesas Frescas, eu fiquei com o Napoleão de Doce de
Leite, Chocolate e Creme. Ele conclui o
livro com Receitas Básicas e Como construir um fogão portátil.
Raramente eu me impressiono com um
livro de receitas, como Terras de Fogos, de Francis Mallmann, no entanto, tampouco
vejo com grande maestria e clareza, alguém juntar sofisticação e simplicidade.
Dificilmente sairei do sonho, pois já não viajo, o que impossibilita o
conhecimento dos seus restaurantes, mas se não é o mais importante cozinheiro
da América Latina – como é dito na contracapa – não deixará de ser o meu ídolo na gastronomia.
Viva “los hermanos” Messi, Archetti e
Mallmann.