Uma boca livre em São Paulo

          Anos atrás, li Estrelas no Céu da Boca, do autor Carlos Alberto Dória. Gostei  muito, porque ele tinha sido dono de restaurante, entendia de culinária e gastronomia em sentido amplo, conhecia a bibliografia nacional e internacional sócio-antropológica e gastronômica. A partir daí passei a acompanhar a sua produção, seu livro com Atala, sua história da culinária brasileira, um livreto para a Folha de São Paulo, e tantas outras coisas. Um dia recebo um e-mail dele dizendo ter lido meu artigo sobre Vilhena e queria que eu fosse a São Paulo falar sobre a cozinha dos negros. Eu disse que não era um assunto que me preocupasse no momento e que o faria em futuro incerto. E que eu não viajava, por motivos pessoais. A partir daí, nasceu uma amizade e uma interlocução, onde muito aprendi com ele. Terminei indo a São Paulo, mais para conhece-lo, que para falar sobre Manuel Querino.  Adorei o cara: gosta de mulher, biriteiro, boa boca e um papo descontraído. Voltei  contente e vendo que a nossa amizade e parceria só ia crescer. Ele já tinha um blog o ebocalivre que comecei a acompanhar, e que agora passei a saber que já tinha quase 900 posts e mais de 250 mil visitas. Incentivado por sua amiga Josélia Aguiar, sai agora uma seleção de textos do blog, em forma de livro com o título e-Boca Livre. Cometudo # Falademais ( São Paulo: Edições Tapioca, 2015 ) Bom de briga, não poupa os poderosos e os farsantes da culinária brasileira. Eu vou escrever apenas algumas das suas ideias centrais contidas no seu provocativo e agradável livro.

         No primeiro capítulo, Critica da Critica, ao preconizar uma gastronomia do futuro, ele demonstra é que precisamos de menos artificialismos e mais simplicidade para o bem comer. Ao tratar da jabaculê ao bundalelê, Dória apresenta o abastardamento da crítica gastronômica. E com isso abre o caminho para vislumbrar a relação entre a alimentação e a corrupção da imprensa, além da participação governamental. Ao abordar a crítica que precisamos, ele advoga o anonimato e que o mundo da dita “alta” gastronomia é um grupinho que domina o mercado e que termina por cooptar o crítico. Resume: para tornar-se um crítico em culinária – não se faz em escola – é indispensável ter um conhecimento multidisciplinar que pode ir da química até a história. Segue dando uma aula sobre o que é ser um crítico em gastronomia: a importância do de conhecer a teoria das cocções, como ver o ingrediente e/ou produto, os perigos de certo tipo de ideologia nutricionista, a importância dos aspectos do empreendedorismo e as questões concernentes ao cardápio. Seguindo, fala de dois críticos de gastronomia que admira: Rafael Garcia Santos e o seu preferido Manuel Vázquez Montalban. Ironia: já li três romances policiais adoráveis e um belo livro sobre futebol do Montalban. Infelizmente nada li dele sobre culinária. Algum dos abonados da Gazeta dos Búzios poderia fazer a caridade de me oferecer o seu livro clássico, Contra los gourmets: não digo o preço na Amazon internacional para não assustar.  Fora a brincadeira, vamos voltar a Dória.

            A partir dai passa para o terroir, onde usa o seu vasto conhecimento sobre Darwin e o evolucionismo  - sua erudita tese de Doutorado -, destacando a importância do trabalho humano. Enfim, a excelência de um vinho depende da vinha, da natureza e do homem. E ainda abordando o vinho, ele ressalta, de forma crítica, que beber vinho, antes que um prazer individual ou familiar, transformou-se em um estilo de vida. É cômica e perfeita, o que dirá mais adiante, sobre os enochatos. Tratando da gastronomia molecular – distinta da cozinha molecular – é abertamente um defensor de Hervé This, que advoga que “cozinhar é sempre para o outro”, motivado por simpatia, por amor. É muito interessante a sua visão sobre os estagiários dos grandes chefs, que pensam fazer um favor aos ambiciosos jovens que precisam fazer CV. Para Dória, a maioria são escravos e os poucos que se destacam são logo contratados pelo chef.  Em relação às revistas de gastronomia, ele as denomina de “a filosofia da celebração”: de receitas, chefs e produtos. Os restaurantes, com seus chefs, na maioria vivem de modismos e “invencionices” – todo mundo é criador.   “Para onde foram os chefs?”, é um livro do crítico Francois Simon. Para o francês, a gastronomia conseguiu se autodestruir, em especial devido a seus chefs se tornarem personagens midiáticos; ele nunca está à frente do seu restaurante, Simon acha que a desgraça começou com Paul Bocuse, o primeiro midiático intinerante.  Porém, Dória considera que os problemas da alta cozinha  francesa são mais complexos. Embora paulista, lúcido, vê como um mito, São Paulo como metrópole gastronômica do mundo.  Para ele, se come em países imaginários e São Paulo é pobre em variedade, visto o mundo em sua amplitude. É cínico e realista com os vegetarianos, ao dizer que eles parecem cindir a natureza ao meio: a natureza do “bem”  e aquela do “mal”.

             Vê a gastronomia como a arte da sedução, a busca do prazer ao comer. Acredita que a cozinha brasileira será renovada como resultado de múltiplos esforços, como o trabalho, entre outros poucos, realizado por Alex Atala e Helena Rizzo.  E conclui o capítulo, mostrando a importância da educação gastronômica do nariz. A apreciação gastronômica envolve todos os sentidos.  Salienta, contudo, que os cheiros são um imenso território a ser explorado e entendido. Em outra postagem, ao tratar da memória das comidas, devo voltar ao nariz.

               No capitulo seguinte, fala dos chefs, dos chefinhos e chefões. E já começa expondo a sua perspectiva: gosta mesmo é daqueles como Santi Santamaria, que se autodenomina cozinheiro.  Hoje, digo eu,  basta fazer um curso de gastronomia, um estágio na Europa ou até no Senac, e já se diz chef. Dória explicita que a única cozinha brasileira que temos é a de origem popular.  Com outras palavras, reage à tradição vista como imutável e estável, afinal, comida, como a realidade social é sempre dinâmica. A partir daí caminha por restaurantes e passa por chefs, que admira o trabalho. Evidentemente pela importância para a culinária brasileira, concede destaque ao trabalho de Alex Atala e seu consagrado DOM. Mas, não deixa de fora outros nomes que aprova: começa com uma cozinheira do primeiro time, Thalita Barros, proprietária do Conceição Discos;  os milhos, os quiabos e os chchus de de Roberta Sudbrack, com a sua campanha contra a modernização; Felipe Rameh, o cozinheiro mais talentoso da  brigada de Atala, hoje em Belo Horizonte, no seu restaurante Trindade e Roberto Oliveira, com o seu Mocotó. De inspiração sertaneja, tivemos no Mocotó uma noite maravilhosa, bebendo cervejas artesanais, saboreando deliciosos petiscos, como o mocofava – caldo mocotó com favada – e o serviço impecável, em muito apoiado na gentileza da bela gerente e a cortesia do jovem chef,  o citado Roberto Oliveira,  já legitimado pelos paulistanos.  Passa pela renovação da cozinha espanhola, com as técnicas modernas de Adriá e o relaciona com as possibilidades de uma modernização da culinária brasileira. O próprio Adriá confessa que a exploração dos produtos da Amazônia equivalerá à descoberta das Américas. Dória, considera que Ferran Adriá foi o nosso último ciclo de encantamento à mesa. Para ele, depois de Adriá veio a espetacularização e coisas não gastronômicas, como a insuportável farsa da sustentabilidade. Ele nomeia, por exemplo, os chatos das sociedades protetoras de animais que querem tutelar a cozinha. Querem acabar com o foie gras e até mesmo intrometer-se nas cerimônias sagradas do candomblé. Mas, calam-se diante da “aparente assepsia” da morte nos frigoríficos da Friboi e da Sadia.  Sem xenofobia, defendeu Olivier na sua declaração de que os brigadeiros e quindins são uma porcaria, devido ao excesso de açúcar. Estamos entre os maiores comedores de açúcar do mundo. O pior será aparecer um idiota da burocracia ou política querendo punir os obesos, ao invés de reagir contra a cadeia alimentar e o marketing empresarial.

            No capítulo 4 – Às vezes é de sua conta – são as suas broncas com os serviços dos restaurantes. Achei muito engraçadas as suas espinafrações sobre as entradas, a chateação dos  garçons com explanações gastronômicas e outros deslizes. Óbvio, fala dos restaurantes famosos e caros. Mostra as espertezas de certas casas, que ele denomina de armadilhas da hospitalidade. Aponta para um fenômeno, já presente também nos shoppings de Salvador, onde além das praças de alimentação, em geral muito barulhentas, a existência de um novo tipo de cliente, com poder aquisitivo, que deseja uma espécie de “alta costura” culinária e, óbvio, distante do barulho da plebe ignara. Dória não tem certeza se vingará. E parte para questionar vários aspectos do “food truck”, que envolve desde os vendedores tradicionais, a questão do estacionamento do negócio , o “higienismo”, até a Comissão de Comida de Rua. Lá em São Paulo, com todos os despautérios, o assunto foi discutido e continua, aqui foi visto – sem maiores discussões pelo que eu saiba – como um fenômeno modernizante e muito aplaudido.       

         Passamos aos “Ingredientes, receitas e dicas: a pequenez da nossa confeitaria; a ditadura dos porcos estrangeiros, em detrimento das raças nacionais; um prato de Ferran Adriá, Pasión: um maracujá dentro da casca, feito na brasa, servido com as sementes e molho de tucupi; a ordem culinária e o nominalismo ou a ausência de uma classificação racional – eu acho muito difícil ser atingida inteiramente; a importância da precisão na nominação, para não vender gato por lebre; a critica ao culto da quantidade certa na receita; a infantilização no domínio dos sabores doces e a sua ojeriza ao leite condensado; o acaso e a cozinha ou conversas em torno do micro-ondas.  E nesse capítulo, chora a destruição  da cozinha caipira e atinge “achegas a culinária negra da Bahia”, fazendo um marketing do meu artigo sobre A comida dos baianos no sabor amargo de Vilhena. E termina, lamentando a ausência do sangue – proibido pelos órgão sanitários – nos privando da saborosa galinha de molho pardo.

             No capítulo 6, “Dando nome aos bois”, aborda o monopólio da Friboi e as relações com a destruição da Amazônia. E não se conforma com a nefasta imitação das normas higienizantes norte americanas. No capítulo seguinte, “Em pratos limpos” , bate firme sobre os rumos da alimentação. Toca no ponto chave: a credibilidade dos produtos da indústria alimentícia. Vou citá-lo diretamente: “Apesar do conhecimento do que produzia a encefalopatia, a grande indústria da carne não renunciou a cérebros e vísceras na ração bovina, obrigando-os a um canibalismo contrário à sua natureza herbívora. Só com a epidemia no rebanho britânico é que, em 1988, o governo proibiu a utilização de farinha animal na ração” (p.177)  A força dos conglomerados agroalimentares é tamanha, que, agora em 2013, a Comissão Europeia anunciou que os peixes de cativeiro poderiam, novamente, ser alimentados com farinhas de porcos e aves. Assim, as penas de frangos brasileiros, transformados em farinha, são exportados para o Chile nosso grande cliente, como insumo para produção de salmões de cativeiro que, depois comeremos em sushis em nossos restaurantes mais estimados.   Dória, ironicamente pergunta: leis sanitárias: ameaça ou prevenção?  Como já estou cansado, cito o autor: “Para nosso Estado, comida ou é nutrição, ou folclore, ou frescura” (p. 186). Os dois últimos capítulos são a “A cozinha inzoneira do Brasil”  e uma entrevista do autor com Ferran Adriá. No primeiro caso, já falei em meu blog sobre o livro: considero indispensável para quem se interessa por alimentação. No caso da entrevista, o jeito é comprar o livro ou recorrer ao site do entrevistador.

Espero tenha oferecido uma visão geral do exposto no livro e do seu pensamento: crítico e consistente. Valeu, Dória.