A COMIDA DE TRABALHADORES URBANOS EM SALVADOR


             A Bahia tem um repertório  antropológico vasto sobre a alimentação, no campo da religiosidade afro-brasileira, de Nina Rodrigues a Vivaldo da Costa Lima. Muito pouco, no entanto, foi realizado  na linha iniciada por Thales de Azevedo, voltada para a compreensão do que os baianos comem. É o que Fabiana Paixão Viana realiza, e com excelência, no seu livro Menus dos Trabalhadores Urbanos: estudo do Calabar da Ezequiel Pondé ( Salvador: EDUFBA, 2016).  É um trabalho  denso, criativo, envolvendo os principais aspectos da contemporânea antropologia da alimentação.

        Um autor, além de competência técnica no seu fazer, acredito, também precisa de um pouco de sorte na sua pesquisa. A descoberta do espaço de investigação de Fabiana, foi uma delas. Do Calabar, no seu estrito senso, pensado inicialmente, depois de um susto com jovens armados – era um momento de guerra envolvendo os grupos do Calabar e Alto das Pombas – comendo uma deliciosa galinha de molho pardo no bar de Dona Domingas, ela chegou ao espaço da sua pesquisa. Local, embora sem o tráfico de drogas, mais, até mesmo que o Calabar, a expressar as contradições e desigualdades que marcam a sociedade soteropolitana.   

                Ela demonstra, sem filigranas, que o entendimento antropológico da alimentação envolve variados planos da realidade social. A compreensão dos sistemas alimentares é uma forma de abarcar a história e as transformações que ocorrem no mundo contemporâneo. Fabiana começa contextualizando o seu objeto no tempo e no espaço. Sob uma perspectiva analítica situacional,  ela  explicita que são as interações que definem os espaços.  São as pessoas que fazem a cidade e estabelecem fronteiras: assim as classes médias do Jardim Apipema buscam se afastar do contíguo Calabar. Daí as “fortalezas”, o vazio de gente nas ruas e a sociabilidade extra-local, induzida e facilitada pelo automóvel particular. Já o Calabar, bairro de trabalhadores, estigmatizado pela pobreza e tráfico de drogas, é movido por uma lógica comunitária, mas sem qualquer guetificação.  Nada de “aldeia urbana”, mas sim, um espaço marcado pelas conexões, em termo de mobilidade física, e plenamente inserido na modernidade que envolve Salvador. Uma área privilegiada dos menos abastados de Salvador: ônibus fácil, proximidade de bairros nobres e seus serviços, andando os moradores chegam à praia de Ondina ou Barra, além de estarem fisicamente no centro do circuito do carnaval da Barra.

          Ao “construir”  o Calabar da Ezequiel Pondé,  a autora traz à tona, sob um prisma específico, a relação constitutiva da vida citadina – vista lá longe pela Escola de Chicago – a proximidade geográfica/ distância  social. Separados por metros das classes médias do Jardim Apipema, os moradores do espaço de pesquisa de Fabiana, são violentamente discriminados por seu estilo de vida. Por a rua ser uma extensão da casa, nela eles vivem o seu lazer, com a música de sua preferência, em especial o pagode, a dança e o jogo de dominó e cartas. A altura do som, a alegria constante nas festas e reuniões, a forma sensual no dançar, indigna os moradores, em especial, pela contiguidade, do prédio Edifício Praia de Guarapari.

         A sua concepção de cultura das classes trabalhadoras urbanas, pautada em Luiz Fernando Duarte, mostra uma invenção peculiar, com valores próprios, ordenada diariamente e conhecida por todos. Seus sinais básicos, diacríticos, ganham corpo ao nível de uma identidade oposta às classes médias. Porém, ela ressalta, isso não quer dizer que ela somente existe quando posta em confronto, e muito menos que se constitua como negação ou reprodução da cultura das classes médias. Conforme Duarte, ela é hierárquica e holista, em oposição à ideologia individualista que norteia a versão letrada e ideal da cultura moderna das classes médias. Para os trabalhadores, há uma preeminência do grupo, a coletividade se impõe à individualidade. Nela, a família, o parentesco e a amizade dos vizinhos tem um peso simbólico significativo, como dizem: “aqui é tudo família”, inclusive para designar a ausência de violência e tráfico de drogas no local.  No plano ideológico, o modelo familiar tradicional e hierárquico, com a submissão da mulher e dos filhos ainda se mantém. No entanto, eu vislumbro ser avassalador o modelo igualitário e individualista de família, seja em relação às mulheres, seja em relação aos filhos. Como um dos moradores disse: “a desgraça dali são aquelas mulheres”, como uma reação machista ao poder e individualismo das mulheres no pedaço.

       Fabiana parte para o campo e como todo antropólogo tenta tornar o estranho – na própria sociedade há descontinuidades enormes entre o  mundo do pesquisador e realidade a ser investigada, conforme Gilberto Velho –  familiar e conhecido. Teve suas dificuldades, afinal, é branca como leite, magra e alta, muito distante do perfil das moças e mulheres da região. Mas, a “banca” – revisão dos trabalhos escolares das crianças – abriu para ela as portas do campo. Além da observação, com registros no diário de campo, realizou entrevistas semi-estruturadas com 18 mulheres, responsáveis pela preparação diária das refeições dos grupos domésticos. Cada entrevista revela as singularidades, a heterogeneidade dos grupos domésticos, seja nas relações sociais, seja em relação à comida e ao comer. É muito prazerosa a leitura de elementos das histórias de vida das entrevistadas. Gente que tem, muitas vezes, pouco espaço para expressar seus valores e seus desejos.

      A cozinha doméstica, assim como na maioria das sociedades ocidentais, permanece como espaço de trabalho da mulher. E o seu aprendizado se deu através da família, pelas mães. Há casos, em que o aperfeiçoamento e a variação se deu em função do emprego doméstico em famílias das classes médias. O que desponta na sua investigação é que cada vez mais a alimentação diária perde o seu caráter de sociabilização e ritualidade. O caráter comunitário, ritualizado, aparece sim, nos aniversários, ou em datas como dia das mães, Natal, São João, muitas vezes envolvendo todos os moradores da rua.

        Ao tratar dos gostos alimentares, Fabiana observa a diferenciação das preferências de acordo com a idade. O comedor é sempre plural, com mudanças nas práticas alimentares, por variadas causas, no decorrer da sua existência.  Não há grande variação nos cardápios diários, predominando feijão, arroz, macarrão e algum tipo de carne. A farinha, sempre presente junto com o feijão e o arroz, é naturalizada, tão usual que não precisa ser dita.

         Ao abordar comida e classe, Fabiana atenta para as diferenças do comer entre as classes trabalhadoras urbanas e as classes médias.  Porém, isso se dá devido ao desnível econômico, não pelo desconhecimento da qualidade dos produtos e ingredientes. Assim como as classes médias, há uma aquisição e consumo de produtos industrializados, sejam os prontos para o consumo imediato ou aqueles que necessitam uma adicional complementação culinária. A diferença entre as classes sociais está na quantidade e na qualidade dos produtos. Óbvio que as classes trabalhadoras sentiram o impacto de forma mais lenta no campo alimentar, mas foram alcançadas, seja pelo fácil acesso ao mercado de produtos industrializados, o consumo de fast-food, e a incorporação de alguns “pratos étnicos”, como a pizza, a  lasanha ou o estrogonofe.

O grupo mantém, de forma geral, um menu tradicional, pautado no feijão, arroz, farinha, macarrão, algum tipo de carne. Porém, de acordo com a disponibilidade financeira, podem ser adicionados outros produtos, como melhor tipo de carne, lasanha e até mesmo um whiskizinho. Òbvio que a ele deve ser adicionado o menu racional, com critérios específicos para atingir uma meta determinada; o menu de conveniência, minimizando o tempo e o esforço requerido para a preparação da comida; o menu econômico, onde o fundamental é manter os custos da comida dentro de um orçamento restrito; o menu moral, no caso, onde o princípio ecológico e político, como no caso da garota vegetariana, predomina. Pode um determinado menu predominar em um grupo doméstico, ao mesmo tempo em que ele poderá comtemplar outros menus. Evidentemente, um fenômeno da contemporaneidade, da família moderna, está presente também nos grupos investigados: o atendimento às preferências alimentares das crianças e jovens.

Vale salientar  a  heterogeneidade do grupo, onde alguns membros se distinguem, sendo ´portadores de respeito e prestígio. Da mesma forma que são execrados os bêbedos contumazes, criadores de problemas, assim como os usuários de  drogas que perturbam o ambiente. Poucos, é verdade, e já perfeitamente identificados pelos membros da rua.         

Como em toda Salvador,  é basicamente na Semana Santa, onde todos se “lambuzam no azeite”.  E, para completar começa a chegar com força a igreja neo-pentecostal, fazendo a associação entre o azeite e o candomblé. Mas, como os baianos mantém o acarajé como um snack uma merenda – e às vezes como refeição mesmo –,  já se firmou também o “acarajé de cristo”, apesar das reiteradas queixas do povo de candomblé. 

           Embora seja uma população majoritariamente mestiça, além de um maior numero de pretos em relação aos brancos, inexiste, de forma geral, vinculação com os movimentos negros ou os blocos afro. Ninguém desconhece o racismo, entretanto, o operador básico na movimentação do grupo está na economia, na classe social.

        Não poderia deixar de abordar a maneira como trata a relação entre alimentação e  gênero, mostrando  a desigualdade e as relações de poder. A cozinha, como já foi explicitado é um campo da mulher. Apenas um homem foi identificado como participando da elaboração da comida do grupo, por outro lado, pode ser notado que, pelo menos, em um grupo estudado, há uma forte presença do padrão tradicional de vinculação de gênero, sendo a dominação masculina exercida de forma autoritária. A  maioria dos grupos domésticos – 72% -  é chefiado por mulheres, forte característica das classes trabalhadoras baianas, a ponto de Maria Gabriela Hita ( A Casa das mulheres n´outro terreiro. Famílias matriarcais em Salvador-Bahia. Salvador: EDUFBA, 2014 ) denomina-las matriarcais. As chefes de família, jovens ou idosas são as responsáveis pela cozinha e demais afazeres domésticos, com apenas dois casos em que uma irmã e uma filha participam nos trabalhos da casa. Na sua perspectiva, termina por revelar seu lado feminista, ao expressar a sua raiva contida, diante da exploração intra-grupal de mulheres idosas. E, complementa, demonstrando as “táticas”, utilizadas com criatividade e malícia pelas mulheres chefes de famílias, como uma forma de enfrentar as desigualdades e a dominação.  

      Enfim, é um livro prazeroso, de leitura fácil, mas  instigante pelos caminhos que percorre, objeto de muitas controvérsias e necessitando de complementações com outras pesquisas. Fabiana abriu a porta e os convida para uma boa leitura e bom apetite.

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